Presentazione

Organizzazione della Didattica

DM270
CHIMICA INDUSTRIALE ORD. 2014


6

Corsi comuni

 

Frontali Esercizi Laboratorio Studio Individuale
ORE: 48 0 0 102

Periodo

AnnoPeriodo
I anno2 semestre

Frequenza

Obbligatoria

Erogazione

Convenzionale

Lingua

Italiano

Calendario Attività Didattiche

InizioFine
01/03/201611/06/2016

Tipologia

TipologiaAmbitoSSDCFU
caratterizzanteDiscipline chimiche analitiche e ambientaliCHIM/012
caratterizzanteDiscipline chimiche inorganiche e chimico-fisicheCHIM/021
caratterizzanteDiscipline chimiche inorganiche e chimico-fisicheCHIM/031
caratterizzanteDiscipline chimiche organiche e biochimicheCHIM/061
caratterizzanteDiscipline chimiche industriali e tecnologicheCHIM/041


Responsabile Insegnamento

ResponsabileSSDStruttura
Prof.ssa SCHIEVANO ELISABETTACHIM/04Dipartimento di Scienze Chimiche

Altri Docenti

DocenteCoperturaSSDStruttura
Prof. PASTORE PAOLOIstituzionaleCHIM/01Dipartimento di Scienze Chimiche

Attività di Supporto alla Didattica

Non previste.

Bollettino

Chimica organica 1, Chimica organica 2, Chimica analitica 1, Chimica analitica 2

Il corso intende fornire le conoscenze sulla composizione chimica e sulle caratteristiche strutturali dei principali componenti presenti negli alimenti con particolare riferimento alle trasformazioni che essi possono subire durante la cottura o lavorazioni industriali. Il corso, inoltre, fornisce le conoscenze sui principali metodi analitici per l’analisi degli alimenti.

Lezioni d'aula svolte con l’ausilio della proiezione di diapositive che saranno rese disponibili agli studenti.

1. Chimica delle principali categorie di sostanze alimentari: Amminoacidi, peptidi e proteine: -Proprietà chimico-fisiche di amminoacidi e peptidi, conformazione delle proteine. Amminoacidi essenziali e valore biologico delle proteine. Proprietà funzionali delle proteine e trasformazioni a carico delle proteine. La reazione di Maillard. Carboidrati: -Monosaccaridi e oligosaccaridi, potere dolcificante, reazioni e trasformazioni a carico degli zuccheri (riduzione, ossidazione e caramellizzazione). Estrazione del saccarosio da canna da zucchero e da barbabietola. -Polisaccaridi, amidi, amidi modificati, pectina, alginati, carragenani. Idrolisi dell’amido. -Lipidi -Lipidi saponificabili: oli e grassi, proprietà chimico-fisiche degli acidi grassi, e dei trigliceridi. Trasformazione dei lipidi presenti negli alimenti: idrolisi enzimatica, perossidazione dei lipidi insaturi. Cere, fosfolipidi, emulsionanti. -Lipidi insaponificabili - Vitamine - Additivi alimentari - Pigmenti - L’aroma. Sostanze aromatiche e basi molecolari del gusto dolce e amaro. 2. Alimenti specifici: Uova e derivati; cereali e produzione prodotti da forno, birra e produzione della stessa, latte, caseificazione e prodotti lattiero-caseari; carni; vino; olio d’oliva, di semi e loro derivati. 3. Analisi degli alimenti - Introduzione all’analisi degli alimenti - Caratteristiche sensoriali - Analisi preliminari: determinazione dell’acqua, della densità, del pH - Esempio di analisi completa di un alimento - Analisi cromatografica della composizione acidica e sterolica dei grassi - Analisi spettrofotometriche di un olio - Cenni all’analisi di alcuni alimenti: latte, olio, vino, acque - Individuazione delle sofisticazioni - Tracciabilità di un alimento - Determinazione di alcuni contaminanti alimentari: ocratossine, nitrosammine, ammine biogene, pesticidi, ecc. - NMR nell’analisi di alimenti

Scritto

La valutazione della preparazione dello studente si baserà sul livello di conoscenza approfondita e puntuale degli argomenti trattati a lezione

T. P. Coultate, La chimica degli alimenti. Bologna: Zanichelli, 2005 P. Cappelli, V. Vannucchi, Chimica degli Alimenti. : Zanichelli, 2005 F. Tateo, N. Bononi, Guida all'Analisi Chimica degli Alimenti. : ARS, 2003 AOAC (Association of Official Analytical Chemists), Official methods of analysis. : , H.-D. Belitz, W. Grosch, P.Schieberle, Food Chemistry. : Springer, 2009

Dispense e appunti di lezione. Articoli recenti pubblivati su riviste di analisi degli alimenti (Food. Chem., J. Anal. Food Chem., etc.)