Presentazione

Organizzazione della Didattica

DM270
BIOLOGIA SANITARIA


8

Corsi comuni

 

Frontali Esercizi Laboratorio Studio Individuale
ORE: 48 0 32 150

Periodo

AnnoPeriodo
II anno1 semestre

Frequenza

Obbligatoria

Erogazione

Lingua

Italiano

Calendario Attività Didattiche

InizioFine
01/10/201620/01/2017

Tipologia

TipologiaAmbitoSSDCFU
caratterizzanteDiscipline del settore nutrizionistico ed altre applicazioniCHIM/104
caratterizzanteDiscipline del settore biomedicoMED/074


Responsabile Insegnamento

ResponsabileSSDStruttura
Dott. RASTRELLI FEDERICOCHIM/06Dipartimento di Scienze Chimiche

Altri Docenti

DocenteCoperturaSSDStruttura
Prof.ssa CALISTRI ARIANNAIstituzionaleBIO/19DIPARTIMENTO DI MEDICINA MOLECOLARE

Attività di Supporto alla Didattica

Esercitatore
Dott. CELESTINO MICHELE

Bollettino

Conoscenze di chimica generale e chimica organica, con particolare riferimento ad amminoacidi e peptidi, lipidi, carboidrati.

Parte chimica: alla fine del corso lo studente deve avere acquisito le conoscenze necessarie per 1. valutare la composizione e i processi chimici coinvolti nella preparazione e conservazione degli alimenti; 2. conoscere le principali categorie di additivi e contaminanti degli alimenti; 3. conoscere le problematiche legate ai principali tipi di frodi alimentari; 4. conoscere i principali metodi di analisi utilizzati in chimica degli alimenti. Per raggiungere l'obiettivo (1), verranno proposti richiami di chimica organica, con particolare riferimento alle classi di composti naturali normalmente presenti negli alimenti.

Lezioni frontali (chimica + biologia) Laboratorio: Identificazione di enterovirus in acqua contaminata, mediante tecniche di biologia molecolare (RT-PCR, Real Time RT-PCR) Sistemi per la certificazione di ingredienti e per la messa in evidenza di OGM in biscotti e farina mediante tecniche di biologia molecolare Analisi microbiologica del gelato mediante tecniche tradizionali e molecolari Analisi di qualità della Mozzarella di Bufala Determinazione dell'acidità libera di un olio di oliva

Parte chimica: Il corso intende coprire gli aspetti principali della chimica dei prodotti alimentari, con particolare riferimento alle problematiche di più recente interesse per i consumatori, e si articolerà come segue: • breve panoramica generale e storica sulla problematica della qualità degli alimenti. • Metodi analitici generali per la determinazione dei componenti nutrizionali essenziali degli alimenti • Additivi alimentari, sostanze aromatiche, e loro impiego. • Contaminanti: origine, presenza e analisi. • Principali categorie di alimenti (oli e grassi, cereali, caffè, miele, vino, latte e derivati, carne, pesce, pollame e uova) e loro chimica. Parte biologica: I microrganismi negli alimenti: caratteri generali; fattori che influenzano la crescita negli alimenti; principali tecniche di trattamento termico degli alimenti; tecnologie emergenti per la sterilizzazione degli alimenti Microrganismi protecnologici (batteri e funghi) e le tecniche per il loro miglioramento genetico: l’esempio del vino. Microrganismi probiotici e il loro impatto sulla salute umana Contaminazioni biologiche: microrganismi degradativi (batteri e funghi) e patogeni. Infezioni, intossicazioni e tosso-infezioni alimentari causate da batteri o da tossine batteriche. Virus veicolati dagli alimenti. Virus dell’influenza aviaria. Principali micotossine. Il ruolo della produzione industriale nel garantire la qualità: HACCP Aspetti legislativi legati alla qualità e igiene degli alimenti La problematica della Denominazione d’Origine Controllata e della tracciabilità Il problema degli alimenti OGM

Esame scritto

La valutazione della preparazione dello studente si basa sulla verifica delle conoscenze acquisite, sulla modalità con cui tali conoscenze vengono espresse e sulla capacità di utilizzarle per affrontare situazioni specifiche.

McMurry, John, Fondamenti di chimica organica. Bologna: Zanichelli, 2011 Cabras, Paolo; Martelli, Aldo, Chimica degli alimenti. Padova: Piccin, 2004 Grosch, Werner; Belitz, Hans Dieter; Schieberle, Peter, Food chemistry. Berlin: Heidelberg, Springer, 2009

Il materiale di studio è costituito dalla copia del materiale didattico utilizzato durante le lezioni, fornito on-line agli studenti. Per approfondimenti si consiglia l'utilizzo dei testi di riferimento indicati.