Presentazione

Organizzazione della Didattica

DM270
BIOLOGIA MARINA ORD. 2013

Sistemi produttivi, ispezione e qualit dei prodotti ittici

7

Corsi comuni

 

Frontali Esercizi Laboratorio Studio Individuale
ORE: 48 16 0 68

Periodo

AnnoPeriodo
I anno2 semestre

Frequenza

Obbligatoria

Erogazione

Convenzionale

Lingua

Italiano

Calendario Attività Didattiche

InizioFine
02/03/202012/06/2020

Tipologia

TipologiaAmbitoSSDCFU
affine/integrativo Nessun ambitoAGR/205
affine/integrativo Nessun ambitoVET/042


Responsabile Insegnamento

ResponsabileSSDStruttura
Prof.ssa TROCINO ANGELAAGR/20DIPARTIMENTO DI BIOMEDICINA COMPARATA E ALIMENTAZIONE - BCA

Altri Docenti

DocenteCoperturaSSDStruttura
Dott. FASOLATO LUCAIstituzionaleVET/04DIPARTIMENTO DI BIOMEDICINA COMPARATA E ALIMENTAZIONE - BCA

Attività di Supporto alla Didattica

Non previste

Bollettino

Nessuno

Conoscenze Il corso intende fornire allo studente le specifiche conoscenze di base sui volumi di cattura e produzione e sui consumi dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura in Italia e nel mondo, sulle caratteristiche e le dimensioni dei sistemi di acquisizione e produzione dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura. La descrizione e la caratterizzazione dei diversi sistemi produttivi è volta all’identificazione degli ambienti nei quali questi si sviluppano e alla valutazione degli impatti su società e risorse naturali in un’ottica di rispetto dell’ambiente e sostenibilità. Saranno inoltre fornite conoscenze di base sulla qualità dei prodotti ittici freschi e sottoposti a diverse modalità di conservazione e trasformazione con attenzione al valore nutrizionale per il consumo umano, alle caratteristiche organolettiche dei prodotti e all’igiene e alla sicurezza alimentare dal punto di vista chimico, parassitario e microbiologico. Attraverso specifiche attività svolte dagli studenti sotto la supervisione del docente, il corso intende inoltre guidare lo studente all’acquisizione di competenze generiche relative a: capacità di raccogliere e interpretare i dati utili per formulare giudizi autonomi; capacità di comunicare con interlocutori specialisti e non e con forme diverse; capacità di lavorare in gruppo. Abilità Alla fine del percorso, lo studente sarà in grado di: - riconoscere i diversi sistemi produttivi utilizzabili in acquacoltura; - riconoscere l’impatto dei diversi sistemi produttivi su ambiente e risorse naturali; - definire le condizioni di qualità dell’acqua ottimali per i diversi sistemi di allevamento; - identificare i fattori di allevamento in grado di modificare la qualità dei prodotti ittici; - distinguere le tipologie di prodotti ittici disponibili sul mercato; - riconoscere la freschezza e la qualità di prodotti ittici freschi, trasformati e conservati; - identificare i pericoli associati alle filiere ittiche e i metodi di controllo più opportuni per la valutazione del rischio chimico o biologico associato al consumo di prodotti ittici.

Il corso si articolerà in lezioni frontali (30 ore per il modulo AGR20 e 18 ore per il modulo VET04) che forniranno agli studenti le conoscenze e gli strumenti teorici fondamentali per l'acquisizione di competenze specifiche nei sistemi di produttivi dell’acquacoltura e nella qualità e controllo di qualità dei prodotti ittici. Le attività formative pratiche (16 ore, 10 per il modulo AGR20 e 6 per il modulo VET04) includono seminari, laboratori, sessioni di active learning e saranno svolte in aula, laboratorio, ed eventualmente in campo (visite tecniche presso strutture produttive esterne e mercato ittico), sotto la supervisione del docente e con l’assistenza di esperti di campo.

I contenuti dell’insegnamento sono articolati in due moduli riferiti a Sistemi produttivi e qualità dei prodotti ittici (40 ore, AGR 20, Prof.ssa Angela Trocino) e all’igiene e controllo della sicurezza alimentare dei prodotti ittici (24 ore, VET04, prof. Luca Fasolato). MODULO AGR20 Acquacoltura e pesca. Produzioni e consumi dei prodotti ittici in Italia e nel mondo, problemi strutturali e prospettive del settore. (4 ore) Definizioni e classificazioni dei modelli di acquacoltura. (6 ore) Caratteristiche e gestione dell’acqua in acquacoltura. (4 ore) Filtri meccanici e biologici. (2 ore) Valutazione nutrizionale e organolettica dei prodotti ittici. (4 ore) Fattori di variazione della qualità dei prodotti ittici. (2 ore) Evoluzione della freschezza. (4 ore) Principali metodi di conservazione e trasformazione dei prodotti ittici e qualità dei prodotti conservati e trasformati. (4 ore) Attività seminariali, attività pratiche in aula e laboratorio, visita tecnica presso struttura commerciale esterna (10 ore). Modulo VET04 (2 CFU) Ispezione e controllo igienico-sanitario dei prodotti della pesca, problematiche di settore, background normativo e ruolo dell’operatore del Settore Alimentare, (3 ore) Introduzione ai rischi nel settore (rischio chimico, biologico e fisico nei prodotti della pesca), i fattori intrinseci ed estrinseci che influenzano i rischi microbiologici nei prodotti (3 ore) Malattie trasmesse dai prodotti ittici e parassitosi e cenni sui metodi analitici (prodotti ittici). (5 ore). Controllo secondo normativa della freschezza, Molluschi eduli lamellibranchi. Raccolta, confezionamento ed etichettatura del prodotto ittico e dei molluschi bivalvi vivi. Frodi alimentari nel settore ittico.(5 ore) Autocontrollo aziendale e procedura HACCP. (2 ore) Esercitazioni e visite tecniche in impianti produttivi e presso organi di controllo (6 ore) Esercitazioni di laboratorio e visite tecniche per la valutazione della qualità dell’acqua e dei prodotti ittici.

L’esame consta di una verifica scritta con domande a risposta aperta, domande a risposta multipla, esercizi per il modulo.

Gli studenti dovranno dimostrare di aver acquisito - conoscenze teoriche sui sistemi produttivi di acquacoltura e sulla qualità e sicurezza alimentare dei prodotti ittici; - capacità critica di analisi di sistemi produttivi e individuazione di deficit/carenze/punti di forza con riferimento a organizzazione, qualità dell’acqua, e sostenibilità; - capacità critica di analisi sulla qualità dei prodotti ittici e individuazione di punti critici della filiera e di metodi di controllo adeguati per la valutazione della qualità e della sicurezza alimentare dei prodotti; - capacità di lavorare in gruppo - capacità di comunicare, presentare e difendere adeguatamente le proprie proposte con strumenti diversi.

M. Saroglia, E. Ingle, Tecniche di acquacoltura. Bologna: Edagricole, 1992 S. Cautadella, P. Bronzi,, Acquacoltura responsabile. Roma: Unimar-Uniprom, 2001 H.A. Bremmer, Safety and quality issues in fish processing. Cambridge, England: Woodhead Publishing Limited, 2000 Cescatti, Feller, Ferrarini & Novelli, La Sicurezza alimentare Per la produzione e il consumo. : Libreria Progetto Padova, G. Colavita, Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale. : Le Point Veterinarie Italie,

Il materiale utilizzato durante le lezioni è disponibile in formato pdf per gli studenti sulla piattaforma Moodle della Scuola di Scienze on line all’indirizzo: https://elearning.unipd.it/biologia/ Sulla stessa piattaforma, sono disponibili testi/siti per approfondimenti tematici. Per ulteriori informazioni, contattare direttamente i docenti (angela.trocino@unipd.it, luca.fasolato@unipd.it) Orario ricevimento studenti: sempre, preferibile previo contatto e-mail.